Wie kocht man einen Hasenbraten

Auch wenn es auf den ersten Blick etwas makaber klingt, aber wir – also die Familie Hasenmüller von H-BLOGX – lieben Hasenbraten. Da ich selbst eigentlich gerne ich der Küche stehe, mich aber bisher nie an ein Kaninchen gewagt hatte, habe ich mich um so mehr gefreut, an Ostern 2018 durch meine Schwiegereltern in dieses Gericht einführen zu lassen. Da wir aus organisatorischen Gründen erst am Ostermontag zum gemeinsamen Essen kommen, jedoch den Hasen bereits am Mittwoch kaufen mussten, erfolgt die Beschreibung in 2 Schritten.

Schritt 1

Den Hasen / Das Kaninchen fachgerecht zerlegen.

Nachdem ich am Mittwoch Abend mit meinem Schwiegervater 2 Kaninchen fachgerecht zerlegt hatte, habe ich mir mal am Donnerstag Morgen ein paar Youtube Videos zu diesem Thema angesehen. Im Prinzip kann man sich auch über diese Videos an das Thema ranwagen, jedoch muss ich sagen, werden in den Videos gerne ein paar Details weggelassen. Dadurch hat man das Gefühl, man kann sowas in 10 Minuten machen. Lasst euch davon bitte nicht verleiten. Kochen ist was tolles und man sollte sich dafür auch Zeit nehmen.

Ich habe mir dann am Mittwoch Abend, nachdem der Hase zerlegt war noch schnell eine Checkliste geschrieben, die ich euch jetzt hier zur Verfügung stelle. Also fangen wir an.

1. Nachdem Ihr das Kaninchen (welches im Supermarkt meist einfoliert zu kaufen ist) aus der Verpackung geholt habt, sucht Ihr erst mal nach großen, groben Fettstücken. Diese schneidet Ihr fein säuberlich mit einem sehr scharfen Messer ab. Ihr braucht für das Kaninchen zum Zerlegen auch ein etwas massiveres Messer!
   
2. Danach legt Ihr den Hasen auf den Rücken (ihr schaut jetzt in der Regel auf Innereien).
   
3. Jetzt die hinteren Läufe (das sind die 2 größeren Beine) etwas auseinander dehnen, so als ob Ihr dem Hasen einen Spagat beibringen wollt.
   
4. Im offenen Bauchraum sämtliches Fett und Fetthäute entfernen. Jetzt entfernt Ihr die beiden Nieren.
   
5. Wer diese später in einer Pfanne mit Butter, Salz, Pfeffer und Knoblauch zubereiten möchte, sollte Sie gleich sehr sauber zur Seite legen. Auf der linken und rechten Seite des Hasen seht Ihr jetzt die Bauchlappen.
6. Diese durch kontinuierliches Ziehen nach außen und gleichzeitigen Abschneiden (an den Rippen das Messer entlang führen) vom Hasen abtrennen.
   
7. Die beiden Bauchlappen gehören zum Gericht.
   Das gute saubere Fett könnt Ihr zum späteren Anbraten sehr gut verwenden.
8. Im nächste Schritt schneidet Ihr die beiden großen Hinterläufe ab.
   Man sieht an den Schenkeln eigentlich recht gut die Linie, an der zu schneiden ist. Wer schon mal ein halbes Hähnchen gegessen hat – es sieht sehr ähnlich aus.
9. Nachdem die beiden Hinterläufe weg sind, schaut der Schwanz des Hasen wie ein ca. 5 cm langer Knochen als Verlängerung der Wirbelsäule einen an.
   
10. Hier mit der Messer das Fleisch am Rückenansatz sauber einschneiden und dann mit dem Messer und viel Händedruck den Schwanz von der Wirbelsäule durchtrennen. Hierzu bedarf es etwas Kraft und es macht auch einen ordentlichen Knacks.
    
11. Jetzt wird die Innenhaut, Leber und sonstige Innereien, welche Richtung Kopf zu finden sind entfernt.
    
    Die Leber kann, wer mag, zu den Nieren hinzugefügt werden, der Rest kommt in den Abfall.
12. Nun ist der Rücken dran. Hierzu suchen wir die letzten Rippen, welche Richtung Rücken liegen. Genau an diesen letzten Rippen schneiden wir das Fleisch ein. Jetzt biegt man den Rücken um ca. 90° einmal nach oben, damit die Bruchstelle der Wirbelsäule etwas gelockert wird. Auch hier müssen wir dann die Wirbelsäule wieder mit etwas starkem Druck durchtrennen. Danach liegt der Rücken einzeln da.
13. Je nach “Hasenmodell” kann es sein, das man jetzt noch den Brustraum öffnen muss. Hierzu dann mit dem Messer oder einer Geflügelschere diesen mittig aufschneiden und den Innenraum wieder säubern.
14. Im Anschluss die Rippen vorsichtig einmal nach rechts und links auseinander drücken, damit diese gedehnt sind.
    Dient einfach dem besseren arbeiten am Hasen.
15. Ähnlich dem Punkt 4 folgen jetzt die beiden kleineren Vorderläufen. Auch an diesen ist eine klare Linie zu erkennen, wo man diese am besten abschneidet.
    
16. Jetzt wird es wieder ein wenig brutal. Ihr setzt das Messer über die ersten beiden Rippen direkt neben der Wirbelsäule an und drückt mit viel Kraft nach unten. Die Rippen werden jetzt durchtrennt. Das macht ihr Stück für Stück bis zum Ende. Danach kommt die andere Rippenseite dran. Schneidet auch vorsichtig das Fleisch mit weg, welches an der Wirbelsäule zu finden ist.
    
17. Wer mag, kann noch die Zunge und die Bäckchen aus dem Kopf entfernen, allerdings ist das allein etwas fummelig, da einem hier die 3. Hand zum festhalten fehlt. Die Zunge und die Bäckchen können dann zusammen mit den Nieren und der Leber angebraten werden.

Ob die folgende Aussage stimmt, kann ich nicht sagen, macht aber Sinn. Habe ich aber aus dem Youtube Video mitbekommen. Bei einem gekauften Hasen / Kaninchen muss der Kopf immer mitgeliefert werden (manchmal ist dieser noch fest, manchmal schon abgetrennt). Warum: Weil ohne Kopf ein Hase von der Struktur sich sehr einer Katze ähnelt und man dadurch sicher sein kann, auch das richtige Tier zuzubereiten.

In der Regel wird der Hase am Vortag zerlegt. In diesem Fall werden die beiden Bauchlappen, die beiden Hinterläufe, der Rücken, die beiden Vorderläufe, sowie die beiden Rippen fein säuberlich mit Wasser geputzt und getrocknet. Danach in den Kühlschrank. Bei uns gehen jetzt von Mittwoch Abend bis Montag 4 Tage ins Land. In diesem Fall werden die Teile – ohne Waschen – eingefroren. Am Sonntag kommen die dann raus und – nachdem Sie aufgetaut sind – werden Sie auch geputzt und getrocknet.

Schritt 2

Die Zubereitung des Hasen / des Kaninchen.

So, heute (02. April 2018) war es dann soweit. Meine Schwiegermama hat mir die Zubereitung des Hasen gezeigt. Also optisch hat Sie alle Teile mal auf ein großes Stoffküchentuch gelegt.
Sah nach ganz schön viel Fleisch aus, aber wir sind ja auch nachher 5 Personen. Das Stoffküchentuch zieht sie in diesem Fall einem Zewa Wisch und Weg Tuch vor, da hier dann keine Papierstück am Fleisch hängen bleiben. Alle Teile werden kurz von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer bestreut.

Auf Grund der Tatsache, das wir ja 2 Hasen haben, wurde das Anbraten auf 2 Pfannen verteilt, aber für einen Hasenbraten reicht mit Sicherheit eine große Pfanne.

Das Anbraten

Zuerst gebt Ihr ca. 2 – 3 Esslöffel Olivenöl in die Pfanne und macht diese im Anschluss richtig heiß. Danach fangt Ihr mit den dicken Fleischstücken als erstes an und legt Sie der Reihe nach in die Pfanne. Es sollte jetzt schon das Brutzeln von Öl zu hören sein, sonst ist die Pfanne, bzw. das Öl noch zu kalt. Nachdem Ihr den Boden voll bedeckt habt, dreht Ihr mit einem Pfannenwender die Teile nach ca. 30 Sekunden schon um 180° um.

Jetzt schält Ihre eine Zwiebel (bei 1 Stück Hasenbraten, sonst mehr) und schneidet diese in ca. 5 mm dicke Scheiben und gebt Sie – unter ständigem Wenden – in die Pfanne hinzu. Ebenso schneidet Ihr 1 bis 2 Knoblauchzehen in schmale Scheiben, welche auch sofort hinzugeführt werden.
Gleich darauf kommt noch ein wenig Tomatenmark hinzu, in etwas 2 Häufchen (Menge von ca. 2 Esslöffeln). Mit etwas Wasser auffüllen (nur eine kleine Bodendecke). Die Zwiebel, das Tomatenmark und das Wasser jetzt kontinuierlich verrühren und dabei die Hasenteile immer wieder wenden. Es muss so langsam, aber sicher eine dunkle “Vorsoße” entstehen. Man kann zwischendurch immer mal wieder etwas Tomatenmark hinzugeben, aber auf Jedenfall immer wieder mit Wasser auffüllen, sobald dieses am Boden nicht mehr zu sehen ist. Also lieber öfter wenig Wasser, als einmal viel Wasser!

Nach ca. 30 Minuten anbraten ist das Kaninchen dann für den Bräter bereit.

Wenn Ihr keinen Bräter habt, braucht ihr halt eine etwas tiefere Pfanne. Jetzt füllt Ihr diesen mit Wasser richtig auf. Macht dieses aber auch schrittweise, damit es Zeit hat, sich zu erwärmen (der Hase soll ja nicht frieren 🙂 ). Gefühlt würde ich sagen, sind die Hinterläufe dicker als der Rücken, sodass ich soviel Wasser rein leeren würde, bis der Rücken knapp bedeckt ist. Wenn Ihr den Hasenbraten auf dem Herd machen wollt (oder müsst), muss jetzt ein Deckel auf den Bräter (oder Pfanne) und die Temperatur so auf Stufe 3 (es sollte so ganz leicht vor sich hinköcheln). Falls Ihr das Kaninchen jedoch im Ofen machen wollt, dann bitte keinen Deckel drauf machen. Die Temperatur im Ofen beträgt ca. 200°C.

Achtet jedoch immer auf das Wasser. Es muss zwar verkochen und gibt dadurch ja später eine gute Soße, aber bitte nicht komplett verkochen lassen. Nach 1 Stunde werden die ganzen Hasenteile kurz aus dem Bräter genommen. Die Soße dann – je nach Geschmack – mit einem Pürrierer durchkämmen, damit die Zwiebeln in ganz kleine Stücke zerfetzt werden. Jetzt die Soße vom Hasenbraten nach seinem persönlichen Gusto abschmecken und mit Soßenbinder oder Mehl verdicken.

Dieses Rezept ist vom Würzen her sehr einfach gehalten, was aber auch so gewollt ist. Sicherlich kann man mit anderen Gewürzen und Wein usw. andere Geschmacksrichtung hervor zaubern, aber Essen ist nun mal Geschmackssache. Experimentiert einfach damit herum. Wenn es nichts wird, sorgt dafür, das Ihr schnell von irgendwo eine Pizza auftreiben könnt. Als Beilagen eignen sich hier ganz klassisch Hand geschabte Spätzla, Kartoffel- und Grüner Salat.

So, dann wünsche ich euch einen guten Appetit.

P.S.: Falls Ihr einen Rechtschreibefehler findet, dürft Ihr diesen behalten 🙂

Nachtrag am 13.04.2020: Nachdem ich vor ca. 2 Jahren dieses Rezept aufgeschrieben habe, kam ich erst heute dazu, es mal “selbst” zu kochen. Die Bilder habe ich aus diesem Grund auch erst heute hinzugefügt. Ich möchte euch hier noch kurz beschreiben, was ein wenig anderst gelaufen ist. Den Hasen habe ich am Donnerstag Abend gekauft und dann gleich in das Gefrierfach gelegt. Am Freitag Abend dann in den Kühlschrank und am Oster Sonntag Morgen wurde er zerlegt und zubereitet. Ich bin erstaunlicherweise mit meiner eigenen Anleitung ziemlich gut zurecht gekommen. Ich habe hier ja nur einen Hasen gemacht, habe aber trotzdem 2 Zwiebeln und 5 Knoblauch Zehen verwendet. Tomatenmark habe ich ca 3 bis 4 Esslöffel in Summe verwendet. Neben dem vielen Wasser habe ich noch ca. 200 ml Rose Wein mit eingefüllt und ganz wenig Kräuter. Da ich den Hasen sehr gut gesalzen und gepfeffert habe, musste ich die Soße überhaupt nicht nachwürzen. Zum Schluß ein wenig Mondamin dunkle Soßenbinder hinzugefügt, verrückt und nochmals aufkochen lassen. Fertig.

Meine Resume: Die Soße war der Hammer, der Hase leider nicht ganz. Er ging nicht so gut vom Knochen ab, wie bei meiner Schwiegermama. Es könnte jetzt daran liegen, das ich den die meiste Zeit ohne Deckel habe köcheln lassen, oder das ich halt ein “altes” Model erwischt habe. Beim nächsten werde ich entweder den Deckel drauf lassen oder vielleicht mal die Backofen Variante versuchen.

Ich hoffe euch hiermit die Lust auf es auch mal auszuprobieren gemacht zu haben. Nehmt euch gute 3 Stunden Zeit, es dauert halt, ist aber nicht wirklich schwierig.